La historia conocida del anisakis comienza con una ración de arenques en vinagre consumida en el puerto de Rotterdam en 1955. Pudo haberle salido muy cara la broma al comensal holandés, aquejado repentinamente de fuertes cólicos abdominales, de no ser porque el médico al que acudió, el doctor Van Thiel, procedió a realizar una laparotomía de urgencia para descubrir el intestino delgado del paciente obstruído como consecuencia de la inflamación causada por un pequeño gusano de unos 2 cm de longitud, alojado profundamente en la pared intestinal. Desde entonces conocemos a la anisakiasis como la enfermedad causada por nematodos del género Anisakis, de la que se han diagnosticado hasta el día de hoy varias decenas de miles de casos confirmados, sospechándose de muchos otros que cursan con síntomas digestivos agudos o crónicos: dolor estomacal o abdominal, náusea y fiebre moderada, diarrea, urticaria y graves reacciones alérgicas de por vida. Esta enfermedad es mucho más frecuente entre consumidores habituales de pescado crudo, en salmuera o marinado (escabeche, tartar, boquerones en vinagre, gravlax, ahumados en frío, sashimi, etc.).
Mala suerte porque realmente se trata de un parásito que se aloja principalmente en mamíferos marinos como los delfines, las focas o las ballenas. Estos excretan huevos del gusano que pasan por varias fases larvarias en crustáceos, peces de agua salada o dulce y cefalópodos, hasta que son ingeridos de nuevo por los cetáceos, completándose así el ciclo del Anisakis. Cuando el humano amante del pescado se mete por el medio, el consumo de manjares como la merluza, sardina, calamar o pulpo puede resultar en una experiencia harto desagradable. Y se trata de un parásito muy ubicuo, presente en mares y océanos desde el Pacífico hasta el Atlántico, pasando por el Mediterráneo e incluyendo también las aguas árticas y antárticas. La anisakiasis es especialmente prevalente en zonas costeras de Japón, España (País Vasco, Galicia y Andalucía), Italia o Marruecos, habiéndose detectado en varios países africanos, americanos y asiáticos.
Si bien la inspección ocular no ofrece mayores garantías debido al tamaño y localización del parásito en el interior del pescado, técnicamente es sencillo protegerse mediante un tratamiento térmico que inactive a las larvas de Anisakis. En Europa, la legislación (CE/853/2004, RD/1420/2006) obliga a la congelación a -20ºC durante 24 h o a un tratamiento térmico a 60 ºC durante al menos 10 min para garantizar la salubridad del pescado. No obstante, la reciente confirmación de casos de anisakiasis en consumidores de pescado congelado, y la elevada incidencia de la infestación (con tasas de presencia del parásito de un 90% en merluza, 80% en bonito, 70% en jurel, 40% en sardinas, crustáceos y cefalópodos) están haciendo repensar las estrategias contra este grave problema de salud pública, centrándose en la intensidad del tratamiento térmico (la FDA norteamericana ya recomienda un mínimo de 7 días de congelación) y en el control de los descartes pesqueros que contribuyen a propagar la infestación en alta mar.
La gravedad del problema de las enfermedades parasitarias se pone de relieve si consideramos que el consumo mundial de pescado se ha incrementado a un ritmo del 3,6% anual desde 1961, duplicando su demanda en este período hasta alcanzar los 57 Kg por persona y año en Portugal o los 42 Kg en España. Como todo el pescado salvaje, tanto de agua dulce como salada, es susceptible de alojar parásitos nematodos, durante estos años se ha realizado un intenso trabajo para desarrollar herramientas fiables que permitan su detección rápida en pescados y mariscos frescos o procesados. Afortunadamente, hoy en día métodos como la PCR en tiempo real, el análisis de imagen mediante fluorescencia ultravioleta, electrotransferencia o ELISA permiten la detección de Anisakis con un nivel de precisión muy elevado.
Es posible que esas deliciosas huevas de melva aliñadas o el tataki de bonito que se acaba de zampar le quiten algo el sueño en relación con el gusanito marinero. No le pasará con un rodaballo, seriola, corvina o lenguado de cultivo, porque el pescado de acuicultura se ha demostrado libre de anisakis en un 99% de los casos. Raramente se han detectado infestaciones por el parásito en salmón cultivado en el atlántico canadiense (0,1%) o en lubina de jaulas griegas (0,7%); más recientemente el proyecto europeo Parafishcontrol ha demostrado la ausencia total del bichito en miles de muestras de dorada, lubina, rodaballo, salmón, trucha y carpa procedentes de piscifactorías europeas.
Aunque se trata de un asunto que está siendo investigado, la ausencia de anisakis y otras zoonosis parasitarias en el pescado de acuicultura parece deberse al tratamiento (calor y presión) que reciben las materias primas que componen el pienso durante su fabricación. Los piensos de acuicultura (extrusionados y/o peletizados) están ausentes de parásitos, hongos y bacterias, asegurando la salud de los animales en las piscifactorías. Existe sin embargo un mínimo riesgo en las granjas acuícolas que funcionan como sistemas de cultivo abiertos, con agua de mar sin tratar (jaulas, esteros etc.), porque los animales de cultivo pueden ingerir pequeñas cantidades de peces o crustáceos salvajes contaminados con el parásito. En cualquier caso, además de la alimentación, está claro que las buenas prácticas de manejo en la acuicultura europea, que exige altos estándares de control como a cualquier industria de producción animal (tratamiento del agua, bienestar animal, higiene, prevención y vigilancia) son las realmente responsables de que el pescado de cultivo ofrezca una garantía de calidad incomparable a un consumidor cada vez más exigente e informado.
Es decir que si le apetece una buena noche de sushi o un rico ceviche picantón, o simplemente darse el gusto de saborear pescado crudo y/o fresco libre de parásitos, considere las ventajas del pescado de cultivo, abróchese el mandilón, relájese y disfrute.